Lucie Dussillols, une Ducassienne

C’est la rencontre de sommelières et de sommeliers, cavistes et autres acteurs viticoles, leurs regards dans le monde du vin, leurs ressentis et leurs passions

 

Portrait Chinois      Si tu étais….

Une Couleur : Gris

Une Saison : Printemps

Une Chanson : La Vie en Rose

Une Ville : Paris

Un Pays : La France

Un Film : Les Petits Mouchoirs

Un des 4 Eléments : Eau

Un Vin : Champagne

Lucie Dussillols

Chef Sommelière Exécutive

Groupe Nicolas Lascombes

Son Interview :

 

Quel est ton parcours ?

J’intègre le Lycée Hôtelier de Talence pour y obtenir le Bac Technologique Hôtelier, une Mention Complémentaire Accueil/Réception ainsi qu’une Mention Complémentaire Sommellerie.

Ma première expérience était dans le Pays Basque chez les Frères Ibarboure, restaurant une étoile Michelin, puis je passe un an à Londres en tant qu’Assistante Chef Sommelier, c’est là que j’ai été « formée » !

Après avoir été approchée par le groupe Alain Ducasse, un poste d’assistante Sommelière est à pourvoir à La Cour Jardin avenue Montaigne à Paris, restaurant au cœur de l’hôtel Plaza Athénée, ouvert de mai à octobre, qui sert une cuisine de saison. Par la suite, on me propose alors un poste de commis au Restaurant Alain Ducasse 3*au Plaza Athénée, que je vais refuser pour rebondir sur une opportunité et travailler au restaurant Benoît à l’Hôtel de Ville de Paris, toujours dans le groupe Ducasse. Le travail se fait intense et mon autonomie est totale. Par la suite cette expérience m’a permis de devenir Chef Sommelière Chez Rech, un autre restaurant d’Alain Ducasse dans le 17ème arrondissement de Paris.

Ayant l’envie de bouger et de découvrir d’autres établissements, je pars me perfectionner à la Tour Eiffel au Jules Verne, je suis la « première figure féminine » à travailler dans ce restaurant, j’ai entrouvert la porte à des dizaines de femmes pouvant réaliser leur rêve au même titre que les hommes.

Et là je reste cinq ans et demi, une très belle expérience, une clientèle internationale très enrichissante.

Je quitte cet endroit magique et rejoint un des restaurants d’Anne-Sophie Pic, la Dame de Pic à côté du Louvre en tant que Chef Sommelière pour un an.

Je restructure toute la carte des vins, mets en avant les vins de la Vallée du Rhône qui manquaient terriblement en référencement, toutes les appellations en Rhône sont représentées, je m’occupe des rendez-vous avec les fournisseurs, de fixer les prix, de la gestion de la cave etc.

Puis enfin direction Bordeaux, je retrouve ma région natale où on me propose de travailler avec Nicolas Lascombes, gérant de plusieurs restaurants tels que La Brasserie Bordelaise, le Puy Paulin à Bordeaux, le Bouchon du Ferret et l’Hôtel de la Plage au Cap Ferret, la Terrasse Rouge à St Emilion et le 7 à la Cité du vin à Bordeaux.

Mon rôle est de former le personnel à la vente dans la restauration, un poste différent mais des plus passionnant.

Le Groupe Nicolas Lascombes est en constante évolution

 

Peux-tu me décrire une de tes journées de travail ?

Je commence à 9h à la Brasserie Bordelaise à Bordeaux, je viens chercher toutes les informations nécessaires pour ensuite guider et gérer ma journée.

Le lundi et mardi j’officie au restaurant le 7 de la Cité du Vin, le mercredi et jeudi à La Terrasse Rouge à St Emilion, enfin le vendredi la partie administrative m’attend au bureau !

Tous mes après-midi sont consacrés à la formation des équipes du grouge de Nicolas Lascombes, la mise en place des cartes des vins et aux vérifications diverses.

 

Quelles sont tes motivations pour exercer ta profession qui demande exigence et rigueur ?

Effectivement j’aime la rigueur, le travail bien fait.

Le plaisir de faire découvrir des beaux flacons à ses clients et le respect envers les Vignerons qui travaillent leur terroir.

 

Quelques noms de vignerons …?

Cuilleron, Gaillard, Guiberteau…

 

Quelle est ta vision du monde du vin ?

L’histoire que représente une bouteille de vin.

Je pense qu’en tant que professionnel on se doit de faire ses choix en fonction de l’authenticité du produit et de retranscrire sa personnalité.

 

Une anecdote, clients, chefs ou autre… ?

Une anecdote plutôt… c’était à la table 52, à Paris, le client souhaite voir le Sommelier, surprise pour lui quand je me présente, surpris d’avoir un visage féminin sur un tel poste , alors il refuse que je lui prenne la commande des vins, il choisit donc seul, seulement il était évident pour moi que son choix n’était pas approprié à leur menu. Après avoir dégusté son vin en mangeant, effectivement il m’appelle, il me présente ses excuses et accepte que je lui fasse un choix plus adéquat. Une expérience qui restera longtemps en mémoire…

 

En quelques mots comment définirais-tu le vin …

Sensibilité, Echange, Partage.